Трансглютаминаза различной активности

Трансглютаминаза – фермент, который используется как пищевая добавка с целью улучшения вкусовых качеств конечных продуктов с многофункциональным применением в мясоперерабатывающей, рыбной, молочной и кондитерской (выпечка) отраслях.

Используя трансглютаминазу в производстве мясных и рыбных продуктов удается улучшить эластичность, вязкость, термостабильность и способность удерживать влагу. Отдельные рецептуры с использыванием трансглютаминазы также позволяют превращать остатки мяса (обрезки), которые потеряли свою промышленную ценность, в стандартные порционные части мяса с высокой перерабатывающей способностью. Данный фермент можна использовать для всех типов мяса и рыбы.

При производстве молочных продуктов с добавлением трансглютаминазы увеличивается творожный выход и улучшается текстура в йогуртах с высоким и низким содержанием жира, таким образом способствуя уменьшению себестоимости.

Данный фермент широко применяется также при изготовлении различной выпечки: хлебо-булочных, кондитерских изделий, изделий из слоенного теста и безглютеновых продуктов, поскольку он улучшает эластичность теста, текстуру, а также увеличивает объем.

Leave a Reply