Çeşitli aktiviteye sahip transglutaminaz

Transglutaminaz –  et işleme, balık, süt ürünleri ve şekerleme endüstrisinde (pişirme lerde) çok işlevli kullanım ile nihai ürünlerin tadını geliştirmek için gıda katkı maddesi olarak kullanılan bir enzimdir.

Et ve balık ürünlerinin üretiminde transglutaminaz kullanılması, elastikiyet, esneklik,  viskozite, ısıl stabilite ve nemi muhafaza etme yeteneğini geliştirebilir. Transglutaminaz kullanılan özel formülasyonlar ayrıca endüstriyel değerlerini yitirmiş et kalıntılarının (budamalar) yüksek işleme kapasitesine sahip standart porsiyonlu etlere dönüştürülmesini mümkün kılmaktadır. Bu enzim her türlü et ve balık için kullanılabilir.

Transglutaminaz ilavesi ile süt ürünleri üretiminde peynir verimi arttırılır ve yüksek ve düşük yağlı yoğurtlardaki doku iyileştirilir ve böylece ürünün maliyet fiyatı düşer.
Bu enzim yanı sıra ekmek yapımında yaygın olarak kullanılır: ekmek, şekerleme, tabakalı hamur ürünleri ve glutensiz ürünlerde, çünkü hamurun elastikiyetini iyileştirir, dokununu ve hacmini arttırır.

Leave a Reply